Wirteverband Basel-Stadt

Auf dem Weg zum Luxusgut?

Wie die bediente Gastronomie ein Produkt für alle bleiben kann

Die Kostensteigerungen der letzten Jahre zwingen die Gastronomen zu Preiserhöhungen, die sich nicht mehr so einfach am Markt durchsetzen lassen. Ganze Kundengruppen verschwinden. Das Phänomen heisst «Downtrading». Es braucht Massnahmen, damit die bediente Gastronomie nicht zum Nischenprodukt für besonders Kaufkräftige wird. Die Zauberworte heissen «Mehrwertsteuer» und «Agrarpolitik».

Manchen Menschen fehlt schlicht das Geld für regelmässige Restaurantbesuche. Das fällt selbst in wirtschaftlich dynamischen Regionen wie Basel auf. Auch bei uns ist der untere Mittelstand unter Druck, zum Beispiel wegen der stetig steigenden Krankenkassenprämien und der hohen Mieten.

Für eine funktionierende Wirtschaft ist es entscheidend, dass das Geld zirkuliert. Bei den oberen Kaufkraftschichten ist dies in der Regel gewährleistet, doch sind sie zahlenmässig weniger bedeutend. Hingegen gibt es in der Schweiz einen riesigen Mittelstand. Wenn sich Teile davon zunehmend einschränken müssen (oder wollen, weil sie andere Prioritäten haben), führt das zu Problemen.

Dann gibt es auch noch Menschen, die in relativer Armut leben. Sie sind für die bediente Gastronomie weniger bedeutsam, für Lokale im unteren Preissegment hingegen schon. Interessanterweise können diese Gruppen ihr (zwar tiefes) Einkommen eher halten als der untere Mittelstand, denn sie erhalten ihre Krankenkassenprämien subventioniert und bezahlen wesentlich tiefere Steuern.

Es braucht einen Mehrwertsteuer-Sondersatz!

Die herkömmliche Gastronomie ist von mehreren Seiten unter Druck. Zum einen sind die Waren-, Personal-, Betriebs- und Energiekosten in den letzten Jahren stark angestiegen, zum anderen schwächt sich bei Teilen des Publikums die Nachfrage ab.

Die Konsumentenstimmung war lange gut, weil die Jobs als sicher galten und wegen des Arbeits- und Fachkräftemangels sogar die Löhne stiegen. Jetzt dreht der Wind: In vielen Branchen steigt die Arbeitslosigkeit. Auch Studienabgänger haben zunehmend Mühe, eine passende Stelle zu finden. So langsam geht die KI-Angst um!

Das Resultat: Viele Menschen gehen seltener ins Restaurant. Tun sie es doch, wählen sie günstigere Angebote. Wer früher oft schick essen ging, wählt nun das eine oder andere Mal einfachere Lokale. Oder sie halten sich beim Konsum zurück, lassen einen Gang aus oder trinken weniger. Dieses «Downtrading» gefährdet vor allem Betriebe des mittleren Preissegments.

Wir brauchen einen Mehrwertsteuer-Sondersatz für die Gastronomie, so wie ihn viele europäische Länder kennen. Denn die Mehrwertsteuer entspricht in personalintensive Branchen einer Steuer auf Arbeit. Hohe Steuersätze werden zum Jobkiller und sind beschäftigungspolitisch falsch!

Doch leider werden die Mehrwertsteuern absehbar steigen und die Probleme der bedienten Gastronomie verschärfen. Take-Away-Produkte sind dann gegenüber Konsumationen vor Ort noch stärker im Vorteil.

Schutzzölle auf Agrarprodukten senken!

Schweizer Wirte bezahlen für Fleisch zwei- bis dreimal mehr als ihre Kollegen im benachbarten Ausland, für gewisse Nahrungsmittel je nach Jahreszeit sogar das Fünffache. Es braucht dringend eine Liberalisierung der Agrarmärkte resp. den schrittweisen Abbau der hohen Schutzzölle, was politisch ebenso schwierig zu erreichen sein dürfte wie tiefere Mehrwertsteuern.

Natürlich kommt die Branche auch nicht darum herum, die Produktivität zu steigern. Obwohl die Möglichkeiten in der bedienten Gastronomie begrenzt sind, muss es gelingen, Prozesse wenigstens teilweise zu automatisieren. Investitionen in rationellere Abläufe lohnen sich in einem Hochlohnland wie der Schweiz recht rasch.

Ein hartes Kostenmanagement ist unabdingbar. Öffnungstage und Betriebsstunden, die negative Deckungsbeiträge an die Fixkosten generieren, sind zu eliminieren, sofern nicht Marketingüberlegungen dagegensprechen.

Vor allem aber muss es gelingen, höhere Preise am Markt durchzusetzen, sei es durch eine überraschend hohe Service- und Produktqualität oder durch Storytelling.

Maurus Ebneter
Präsident Wirteverband Basel-Stadt

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