Wirteverband Basel-Stadt

Paprikapulver – von mild bis scharf

Ein Allroundtalent für viele Gerichte

Paprikapulver – auch Gewürzpaprika genannt – zählt zu den beliebtesten Gewürzen. Je nach Sorte reicht sein Geschmack von mild-fruchtig bis würzig-scharf. Es verleiht Suppen, Pilzgerichten, Eierspeisen und Brotaufstrichen Farbe und Aroma. Auch zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie zu Käse, Reis, Kartoffeln und Linsen ist das Gewürz eine gute Wahl.

Gewürzpaprika wird besonders gern für deftige Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet. So ist es in der ungarischen Küche eine wichtige Zutat für Klassiker wie «Szegediner Gulasch» oder «Letscho» – einen Eintopf mit viel Gemüsepaprika, Tomaten und Zwiebeln. Das Gewürz harmoniert auch sehr gut mit Chili, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Majoran.

Ein Küchentipp: Paprikapulver entfaltet sein Aroma am besten in etwas Fett. Allerdings sollte es nicht zu stark erhitzt werden, da es sonst bitter werden kann. Daher das Gewürz am besten erst gegen Ende der Garzeit zugeben. Steht die intensive rote Farbe im Vordergrund, kann Paprikapulver auch länger mitgaren.

Gewürzpaprika gehört – ebenso wie Gemüsepaprika und Chili – zur botanischen Art Capsicum annuum aus der Familie der Nachtschattengewächse und ist in Süd- und Mittelamerika beheimatet. Heute werden die Pflanzen in vielen warmen Ländern und in gemässigten Breiten kultiviert. Die Früchte sind deutlich kleiner und weniger fleischig als Gemüsepaprika und meist weniger scharf als Chilis. Nach der Ernte werden sie traditionell auf langen Schnüren in der Sonne getrocknet.

Im Handel ist Gewürzpaprika als gemahlenes Pulver, aber auch als Granulat oder Flocken erhältlich. Es gibt verschiedene Sorten, die sich in Farbe und Schärfe unterscheiden.

Hierzulande stehen in den Gewürzregalen in erster Linie drei verschiedene Paprika-Gewürze: «Delikatess-Paprika» schmeckt mild-fruchtig. «Paprika edelsüss» besitzt ein würziges bis süsslich-fruchtiges Aroma mit leichter Schärfe. «Paprika rosenscharf» oder «Rosenpaprika» ist die schärfste in Mitteleuropa erhältliche Sorte und hat eine bräunlich-rote Farbe.

Die rote Farbe ist im Wesentlichen auf Carotinoide zurückzuführen, die vor allem im Fruchtfleisch stecken. Für die Schärfe sorgt das Alkaloid Capsaicin, das überwiegend in Samen und Scheidewänden enthalten ist. Fruchtfleisch und Samen sowie Scheidewände werden getrennt voneinander vermahlen und je nach gewünschtem Schärfegrad vermengt.

Gemahlene Gewürze sollten zu Hause luftdicht, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, Paprikapulver innerhalb eines Jahres zu verbrauchen, denn Farbe und Aroma lassen mit der Zeit nach.

Heike Kreutz / bzfe

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